Introduzione e Generalità sullo Zafferano

La pianta Crocus Sativus, o più comunemente nota come “Zafferano”, fa parte della famiglia delle Iridacee, ed è prevalentemente coltivata in Asia Minore e in diverse regioni del bacino del Mediterraneo secondo precise procedure tecniche, verificate da organismi di controllo, rispettando la qualità dei terreni per una garanzia di risultato.

Dallo stimma trifido della pianta, si ricava la spezia nota come “zafferano”, e utilizzata molto in cucina e in preparati medicinali.

L’origine della parola zafferano ha derivazione latina da safranum, a sua volta di derivazione araba da zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), il cui significato è “giallo”.

Attualmente, i paesi maggiori produttori di Zafferano, sono Iran, Spagna, Marocco, e per minori quantità l’Italia (le culture principali sono nelle Marche, Abruzzo, Sardegna e poi in Toscana e Umbria), e alcuni paesi emergenti.

Scheda Botanica

La pianta dello Zafferano dal punto di vista botanico viene classificata come una iridacea del genere Crocus di cui ne esistono 80 specie differenti. E’ costituita da un bulbo – tubero del diametro di 5 cm circa che contiene circa 20 gemme indifferenziate, da cui originano gli organi della pianta; solitamente sono solo 3 le gemme principali che origineranno fiori e foglie, le altre più piccole, daranno origine ai bulbi secondari.

Nello sviluppo vegetativo le gemme principali del bulbo sviluppano i cosiddetti getti, circa 2 o 3 per bulbo, uno per ogni gemma. I getti avvolti da una dura e bianca cuticola protettiva, consentiranno alla pianta di forare la crosta del terreno, emergendo dal terreno stesso.

Una volta che il getto è fuoriuscito dal terreno, visto che esso contiene i fiori e le foglie, già sviluppati, si apre consente dunque alle foglie di allungarsi mentre al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è formato da 6 petali di un intenso colore violetto ossia è un perigonio, la cui parte maschile, formata da 3 antere gialle su cui poggia il polline; quella femminile composta da ovario ossia stilo e stimmi di colore rosso intenso.

Alla base del bulbo, dall’ovario si origina lo stilo di colore giallo che percorrendo il getto fino la base del fiore, si divide in 3 stimmi lunghi.

Le foglie sono strette e allungate di una lunghezza di circa 30/35 cm, larghezza inferiore ai 5 mm.

Chimica

La spezia del Crocus sativus ossia lo Zafferanano, contiene oltre 150 sostanze aromatiche volatili, molto ricca di carotenoidi, Zeaxantina, Licopene, caroteni alfa e beta.
Le crocine e in particolare l’α-crocina conferisce il colore, attraverso una reazione chimica di esterificazione tra il β-D gentiobiosio e la crocetina; il safranale conferisce l’aroma ed esibisce proprietà antiossidanti, la picrocrocina il gusto.

Qualità della Spezia Zafferano e criteri di valutazione

Lo Zafferano è una tra le spezie più care al mondo, grazie alle sue molteplici e differenti qualità.

E’ piuttosto importante riconoscere le varie specie di zafferano e la qualità della spezia poiché vi è una stretta correlazione con il prezzo.

In funzione della tipologia della pianta, della provenienza, ossia della regione dove viene prodotta, del tipo di lavorazione (asciugatura con forno elettrico) e relativo stoccaggio (grado di umidità degli ambienti) si possono avere zafferani di diverse qualità.

Secondo la classificazione Internazionale si valuta per quotare lo Zafferano:

- La forza colorante dei fili (stimmi) dello Zafferano, espressa in Coupé ;

- L’aroma dello Zafferano dovuto alla componente Safranol, e al grado acidulo legato alle crocine;

Si consiglia di evitare zafferano in polvere poiché maggiormente soggetto ad essere adulterato con polveri coloranti.

Le qualità di Zafferano che MBS può fornire

Maroc Business Strategies è in grado di fornire direttamente tramite il produttore:

- IRANIANO: Zafferano dalla Regione dell’Iran di prima qualità in fili;

- MAROCCHINO: Zafferano BIO del Marocco, biologico certificato, con analisi di laboratorio; attualmente la migliore qualità di zafferano in commercio.

MBS si occupa insieme ai suoi partners di trattare direttamente il prezzo con i produttori, esportare lo Zafferano dai territori dell’Iran e del Marocco, e importarli nel territorio UE o Extra-UE, recapitando il prodotto presso l’Azienda interessata all’acquisto, utilizzando i termini di Resa Incoterms e di pagamento concordati.

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