Safran

Introduction et informations générales sur le safran

La plante Crocus Sativus, ou connue plus couramment avec le nom de « Safran », appartient à la
famille des Iridacées, et elle est cultivée spécialement en Asie Mineure et dans différentes régions du Bassin de la Méditerranée selon des précises procédures techniques , vérifiées par des organismes de contrôle tout en respectant la qualité du terrain afin d’obtenir des résultats constants.
Du stigmate à trois pointes de la plante, on extrait l’épice connue avec le nom de « safran » qui est beaucoup utilisée en cuisine et dans la préparation des produits pharmaceutiques.

L’origine du mot safran est latine, du mot safranum, mot dérivé à son tour de l’arabe zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر) signifiant “ Jaune”.

Actuellement les Pays producteurs de safran les plus importants sont l’Iran, l’Espagne, le Maroc et, pour des quantités inférieures l’Italie (les cultures principales se trouvent dans les Marches, les Abruzzes, la Sardaigne, la Toscane et l’Ombrie) et les Pays émergents.

Fiche botanique

Du point de vue botanique on classe la plante du safran comme une iridacée du genre Crocus dont il y a quatre-vingts espèces différentes. Elle est constituée d’un bulbe-tubercule d’un diamètre de cinq centimètres contenant environ vingt bourgeons indifférenciés d’où prennent origine les organes de la plante ; généralement ce ne sont que trois les bourgeons qui engendrent des fleurs et des feuilles, les autres plus petits donnent naissance aux bulbes secondaires.

Pendant le développement végétatif les bourgeons principaux développent ce qu’on appelle « jets », environ deux ou trois, un pour chaque bourgeon. Les jets enveloppés dans une dure cuticule blanche ayant la fonction de protection, donnent la possibilité à la plante de percer la terre sortant de la terre même.

Quand le jet sort de la terre , du moment qu’il contient les fleurs et les feuilles, déjà développés, il s’ouvre permettant donc aux feuilles de s’allonger et à la fleur de s’épanouir complètement.

La fleur du safran est formée de six pétales d’un intense couleur violette, c’est-à-dire c’est un périgone , dont la partie masculine est formée de trois anthères jaunes sur lesquelles s’appuie le pollen ; celle féminine, composée d’un ovaire c’est-à-dire le style et les stigmates, est d’une intense couleur rouge.

A la base du bulbe, de l’ovaire prend origine le style de couleur jaune qui, suivant le jet jusqu’à la base de la fleur se divise en trois longs stigmates

Les feuilles sont étroites , longues environ trente/trente-cinq centimètres et larges moins de cinq millimètres.

Chimie

L’épice du Crocus sativus, c’est-à-dire le Safran, contient plus de cent cinquante substances volatiles très riche en carotènes Zexanithine, Lycopène, carotènes alpha et beta.
Les crocines et, dans le détail l’α-crocine, donnent la couleur grâce à une réaction chimique d’estérification entre le β-D gentiobase et la crocine ; le safranal confère l’arôme et montre des caractéristiques antioxydantes, la picrocrocine et le goût.

Qualités de l’Epice Safran et critères d’évaluation

Le safran est une des épices les plus chères au monde, grâce à ses différentes et nombreuses qualités.
Il est important de reconnaitre les différentes espèces du safran et la qualité de l’épice puisqu’il y a une forte corrélation avec le prix.

En fonction de la typologie de la plante, de sa provenance, c’est-à-dire de la région d’où elle vient produite, du type de traitement (séchage dans un four électrique) et stockage conséquent (la température ambiante et l’humidité) on peut avoir des safrans de différente qualité.

A partir du classement International on procède à l’évaluation pour la cotation du safran

- La puissance de la couleur des brins (stigmates) du safran, exprimée en Coupé ;

- L’arome du safran déterminé par la composante Safranol, et par le gout acidulé des crocines;

Il est conseillé de éviter le safran en poudre du moment qu’on peut facilement l’ adultérer à l’aide de poudres colorantes.

Les qualités du Safran que MBS peut fournir

Maroc Business Stratégies est en mesure de fournir directement du producteur :
IRANIEN: brins de safran de première qualité de la région de l’Iran;

- MAROCAIN: Safran bio du Maroc, biologiquement certifié par le biais d’analyses de laboratoire; actuellement c’est la meilleure qualité du safran en commerce.

MBS, collaborant avec ses partners, traite directement le prix avec les producteurs , exporte le safran des territoires de l’Iran et du Maroc , et l’importe dans les territoires de l’UE ou ExtraUE livrant le produit à l’entreprise intéressée à l’achat , utilisant les termes de Resa Incoterms et le paiement convenu.

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