Viande et classement des carcasses bovines

ÉVALUATION DES CARCASSES BOVINES AVEC LE SYSTEME INTERNATIONAL EUROP

La viande et surtout la demi-carcasse bovine produite en Italie est toujours plus vendue aux états membres de l’UE ou exportée dans les pays tiers à l’UE.
S’agissant d’un produit très délicat, il est fortement réglementé et sujet à une inspection soignée dans toutes ses étapes de production.

Pour une évaluation correcte de la viande et des carcasses bovines, différents éléments qui donnent les caractéristiques au produit entrent en considération:

1. On détermine l’âge

Grâce au registre d’élevage informatisé, il est possible de déterminer l’âge des bovins avec exactitude et à tout moment;

2. Les catégories vaches, bœufs, taureaux sont divisées

CATÉGORIE A
- Âge inférieur à 2 ans de carcasses d’animaux mâles jeunes, développés, non castrés;

CATÉGORIE B
- Âge supérieur à 2 ans de carcasses d’autres animaux mâles, développés, non castrés;

CATÉGORIE C
- Cette catégorie regroupe “le bœuf”, s’agissant de carcasses d’animaux mâles, développés et castrés;

CATEGORIA D
- Cette catégorie regroupe “la vache”, s’agissant de carcasses d’animaux femelles, développées ayant déjà mis bas;

CATEGORIA E
- Dans cette catégorie nous avons la “génisse”, c’est-à-dire des carcasses d’animaux femelles, développées;

3. Évaluation du Développement Musculaire des Carcasses Bovines

CLASSE DE DÉVELOPPEMENT MUSCULAIRE E (excellent)
- Description: profils convexes et extrêmement convexes, on enregistre une présence exceptionnelle et abondante de tissus musculaires, muscles développés;
- Détails: cuisse développée, dos large et très arrondi jusqu’aux épaules, épaules très bien développées, gracilité de la musculature en plus de la symphyse pelvienne, flanc accentué;

CLASSE DE DÉVELOPPEMENT MUSCULAIRE U (très bon)
- Description: profils convexes et tissu musculaire en abondance;
- Détail: cuisse développée, dos large et arrondi jusqu’aux épaules, épaules légèrement développées, gracilité du muscle en plus de la symphyse pelvienne, flanc développé;

CLASSE DE DÉVELOPPEMENT MUSCULAIRE R (bon)
- Description: profils droits et légère abondance de tissu musculaire;
- Détail: cuisse développée, dos faiblement arrondi à hauteur de l’épaule, épaules encore légèrement développées, gracilité du muscle et flanc faiblement développé;

CLASSE DE DÉVELOPPEMENT MUSCULAIRE O (moyen)
- Description: profils allant de droits à concaves, abondance moyenne de tissu musculaire;
- Détail: cuisse moyennement développée, dos moyennement développé, épaule moyennement développée et tendent à se rétrécir, flanc presque droit;

CLASSE DE DÉVELOPPEMENT MUSCULAIRE P (médiocre)
- Description: profils allant de concaves à très concaves, abondance plutôt faible de muscles;
- Détail: cuisse faiblement développée, dos étroit, os qui ressortent, épaule plate, os qui ressortent;

3. Évaluation du Tissu Adipeux des Carcasses Bovines

CLASSE DE TISSU ADIPEUX 1 (très faible)
Description: Couverture de tissu adipeux très faible ou absente;
Détail: Aucune adiposité dans la cavité thoracique;

CLASSE DE TISSU ADIPEUX 2 (faible)
Description: Même si la musculature reste visible et solide, présence d’une faible couverture de gras;
Détail: La musculature est clairement visible entre les côtes à l’intérieur de la cavité thoracique;

CLASSE DE TISSU ADIPEUX 3 (moyen)
Description: Musculature presque entièrement couverte de gras, exception faite pour la cuisse et l’épaule; présence de tissus adipeux dans la cavité thoracique;
Détail: La musculature est encore visible entre les côtes dans la cavité thoracique;

CLASSE DE TISSU ADIPEUX 4 (fort)
Description: Musculature couverte de tissu adipeux, en partie visible sur la cuisse et l’épaule; adiposité sur différents points de la cavité thoracique;
Détail: musculature grasse entre les côtes dans la cavité thoracique; tranches de gras qui sortent de la cuisse;

CLASSE DE TISSU ADIPEUX 5 (très fort)
Description: Musculature et carcasse totalement recouverte de gras, adiposité répandue et développée également dans la cavité thoracique;
Détail: Les tranches de gras ne sont pas visibles à cause du gras présent sur la cuisse; la musculature contient du gras entre les côtes dans la cavité thoracique ;

POUR PLUS D’INFORMATIONS A PROPOS DU SUJET: Viande, Demi Carcasse Bovine, Carcasse Bovine et EXPORT dans les pays UE et Hors UE, POSEZ VOTRE QUESTION DANS LA SECTION « RÉPONSE DE L’EXPERT » OU CONTACTEZ NOUS PAR MAIL À L’ADRESSE INSCRITE CI-DESSOUS